Küçük Mutfaklar için Aşure...

Evdeki en büyük tencere 4.5 lt'lik. Aşure üretim kapasitemizin en önemli belirleyicisi de bu tencere:). Tüm malzemeler birleştiğinde tencerenin üçte ikisinden biraz fazlasını dolduran aşure 10-11 porsiyon ediyor. Tarifin aslı Küçük Evin Mutfağı'nda. Ben bu tarifteki miktarları azaltırken, gül suyu gibi bazı malzemeleri de çıkardım. Aşurenin kaskatı olmayan, biraz suyu kalmış, açık renkli, nohudun fasülyenin iyice erimediği halini seviyorum. Galiba tarifin bizim için ideal haline yaklaşmaya çok az kaldı...

Kahvenin Altına...

Elimde çay fincanımla üçüncü keredir merdivenlerden aşağı iniyorum. Evde dört ayrı noktaya dağılmış kitaplıklar arasında gidip geliyorum, aklımdaki şu satırların kaynağını bulmak için:"...Osmanlılar, kahveyi genelde sade içerler, özellikle sabah kahvesinden önce, kahveye yer hazırlamak için un kurabiyesine benzer tatlı yiyecekler atıştırırlardı. Kurabiyenin üstünün kızarmamış olması, beyazlığını koruması önemsenirdi...". Kitabı bulamıyorum ama kahvenin altına bir kurabiye tarifim var.

En İyi Çorbalık Sebze Ödülü

Aydınlık, ılık ve kenti her zamankinden daha güzel gösteren sonbahar günleri aniden yerini gri bulutlarla kaplı bir gökyüzüne, ince ince yağan yağmura ve soğuk bir havaya bıraktı Ankara'da.

Çoğunluğu hüzünlendiren bu havalar, nedense iyi gelir bana. Her yağmuru severim de bulutlu bir gökyüzünün altında, uzun uzun, yavaş yavaş yağan yağmurları bir başka türlü. Bu yağmurların altında yürüyebilmek, pazardan üstünde yağmur damlaları hala duran sebzeleri eve taşıyıp, bir gözüm pencerede, "Yağmur hala devam ediyor mu?" diye baka baka, kulağım mutfak tezgahının üstünden eksik olmayan bilgisayarımdan yükselen dingin ezgilerde yemekler, çorbalar pişirmek bir başka türlü nimetmiş gibi gelir bana. O günlerden birinde yaptım yer elması çorbasını...

Yoğurtlu Kolay Lavaş

Sabah kahvaltısında taze ve sıcak bir kaç lavaş için oldukça kolay bir tarif. Ben hamuru akşamdan  hazırlayıp streç filmle kaplı bir kasede buzdolabında beklettim. Sabah da bilemediniz 10 dakikada mini lavaşları açıp (pek acemi bir hamur açıcı olduğumu söyleyeyim ki içiniz rahat etsin:) ) tavada pişirip kahvaltıya yetiştirebildim.

Malzemeler (4 adet minik lavaş için)

• Yarım su bardağı yoğurt
• 1 bardağa yakın tam buğday unu
• 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 1 tutam tuz
• 1 tatlı kaşığı kadar tereyağı

Tereyağı dışındaki malzemeleri karıştırıp yumuşak bir hamur hazırlayın. Un miktarı, unun özelliğine göre değişebiliyor. Sofra Dergisi'nden aldığım tarifin aslında, yarım su bardağı unla başlayıp elinize yapışmayan, yumuşak bir hamur elde edene kadar un eklemek öneriliyor. Ben Söke'nin tam buğday unundan neredeyse bir su bardağı kullandım. Hamuru streç filmle kaplayıp en az bir saat buzdolabında dinlendirin. Hamurdan koparacağınız yumurta büyüklüğünde pazı*ların altına üstüne un serpip pasta tabağından biraz büyükçe açın. Tereyağı ile yağlanmış teflon ya da yapışmaz yüzeyli bir tavayı orta ısıda ocağın üstüne yerleştirip ununu silkelediğiniz lavaşları teker teker arkalı önlü pişirin.

*Bizde bir ekmeklik hamur topağına pazı ya da pazi deniyor.

"GDO Notları"

Cengiz Aktar'ın Taraf Gazetesi'ndeki köşesinden:

"...GDO'lu gıda ticareti 1996'da başlıyor. Türkiye GDO'lu tarımı 1998'de yasaklıyor. Hayvan yeminde kullanılan 19 GDO'lu soya ve mısır türünün dışında yeşil biyoteknoloji ürünü yok. Ama dünyada durum farklı. Toplam pamuk üretiminin yüzde 82'si GDO'lu, soya fasülyesinin yüzde 75'i, mısırın ise yüzde 32'si...

GDO'cuların temel gerekçeleri kısa ve uzun vadede dünyadaki gıda yetersizliğine çözüm, tarımda ilaç giderlerini düşürme ve verimlilik. GDO'lu tarımın anavatanı ABD ve BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) kaynaklı araştırmalar bunların topyekün geçersiz olduğunu gösteriyor. ABD Tarım Bakanlığı, üretilen hiçbir GDO'lu ürünün verim artışı hedeflemediğini, GDO'lu tohumla tarım yapan çiftçinin ise GDO'suz tohum kullanana oranla daha fazla tarım ilacı kullandığını belirtiyor...Bunun trajik uygulaması ise Monsanto şirketinin ürettiği meşhur "Bt Cotton" pamuk GDO'su. Tarım ilacına gerek olmayacağı vaadiyle ve hükümet desteğiyle Hindistan ve Pakistan çiftçisine satılan ve fos çıkınca çiftçileri intihara sürükleyecek derecede bağımlılık yaratan canavar GDO.http://chrgj.org sadece 2009'da Hindistan'da tohum borcunu ödeyemeyince intihar eden çiftçi sayısını 17.683 veriyor...
Gelelim gıda güvenliği, açlık ve kıtlık gerekçesine. FAO raporları sorunun üretim zaafı değil dağıtım, erişim ve israf olduğunu belirtiyor. Küresel adalet sorunu..."

Cengiz Aktar, yazısında GDO konusundaki bilgi kirliliğini telafi etmek için 

www.gdoyahayir.net adresini öneriyor.

Bu yazıyı okuduğum gün, alışveriş için uğradığım markette, her zamankinden daha dikkatli baktım raflardaki ürünlerin içeriklerine. Yalnızca yazılanlara bakarak görebildiğim özellikle çikolata gibi ürünlerde emülgatör* olarak soya lesitininin kullanıldığı. Tüm dünyada üretilen soyanın %75'i GDO'lu ise burada adı geçen soyalar %25'lik dilimden olabilir mi? Belki başka ürünler de vardır, bana ilgi çekici gelen diğer tüm markaların arasında Nestle'nin emülgatör olarak ayçiçek lesitini kullanması oldu. Bu daha mı iyi, inanın bunu da bilemiyorum. Sarelle ise soya lesitini ibaresine * koyup, açıklamada GDO'suz soya kullandıklarını belirtmiş.
*Emülgatörler yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler.

Zencefilli, Pekmezli Kek

Sonbahar, yazın yakıcı günlerinden sonra, ince belli çay bardağını tüm parmaklarınla kavramanın, sıcacık çayı yudumlamanın yeniden zevk vermeye başladığı mevsim, öyle değil mi? 

Rafine şeker kullanımı konusunda duyarlı dostlarımızı ağırladığımız bir kahvaltı sofrasına pişirdiğim zencefilli, tarçınlı, pekmez ve ballı bu keki sonbahara ve çayın yanına da yakıştırdığım için paylaşmak istedim. Tarif Lezzet dergisinden.

Malzemeler (6-8 kişilik)

• 3 yumurta
• 1 çay bardağı pekmez
• Yarım su bardağı şeker(bunu da yarım çay bardağı pekmezle değiştirebilirsiniz)
• 2 yemek kaşığı bal
• 1.5 su bardağı un
• 100 ml. eritilmiş tereyağı
• 2 çay kaşığı toz ya da 1.5 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 paket kabartma tozu

Yumurta ve şekeri(ya da şeker yerine koyduğunuz pekmezi) 7-8 dakika çırpın. Kalan pekmez ve balı da ekleyip çırpmaya devam edin. Zencefili, eritilmiş tereyağını ekleyin. Elediğiniz unu, kabartma tozunu ve tarçını ilave edip karıştırın. Karışımı, yağladığınız kek kalıbına aktarıp soğuk fırına verin. 160 derecede 45-50 dakika pişirin. 

Bu tarifte şekeri pekmezle değiştirdiğinizde kuru-sıvı malzeme dengesi de değiştiğinden un miktarını biraz artırmanız gerekebilir. Un miktarını belirlemekse oldukça kolay, kek karışımından bir parça çırpma telinde kalsın, bunu havadan karışımın üzerine bırakın. Düşen damla hamura karışıp hemen yok olmuyor,  yüzeyinde bir süre kalıyorsa kekiniz doğru kıvamda.

Bu Kurban Bayramı Yolculuklarından:Üvez ve Dağ Eriği...

Bu çürümüş şeyler de ne mi?

Aslında çürümüş değil aşağıdaki gibi tepsiye dökülüp olgunlaşması beklenmiş üvezler. 

Üvez yabani bir meyve, daha çok Kuzeybatı Anadolu'da rastlanıyormuş. Tarihin dediğine göre bir kadın olarak iyi bir toplayıcı olması; yağlı tohumları, besleyici yumruları, tatlı meyveleri ustalıkla ayırt etmesi lazım gelen  ben, yolda rastlasam ağacının yanından geçer giderim, Allahtan Muradiye Ablalar öyle yapmamış Kalecik'te. Wikipedia diyor ki üvezin Latince ismi Sorbus imiş, Gülgillerden olan bu meyvenin, yüksek tansiyona, şeker hastalığına olumlu etkileri varmış. Hani bir armudun çok olgunlaşmış kısmını ısırırsınız, şekerli, sulu, biraz kumlu bir tadı vardır, tadı üç aşağı beş yukarı böyle bir şey.Ruslar özel bir konyak türü de yapmaktalarmış üvezden.

Muradiye Ablalar üvezle meşgulken Karaman Kisecik'teki Cemile Yengeler de  bir başka yabani meyve, dağ eriği toplamışlar. 

Fotoğraftakiler henüz olgun değil, onlar da yeterince bekletildiğinde, turuncu bir renk alıyorlar, tatları ise alıça benziyor. Dağ eriği konusunda bulabildiğim bilgiler üvez kadar kesin değil, belli ki dağ eriği denilen bir dolu başka başka meyve var. 
Kurban Bayramı hasadın mevsimine, sonbahara denk gelince, kimbilir dağlardan, dereboylarından toplanmış neler neler girmiştir başka çantalara da. Sizin çantanızda ne vardı acaba bu bayramdan dönüşte? İyi bir toplayıcı olmasam da fena meraklıyımdır:).

Çıtır mı Çıtır Patatesli Börek

Yumuşacık börekler yapmayı biliyorum sayılır, bir böreğin nasıl kurutulabileceğini de:). Ama gerçekten çıtır çıtır bir börek yapmayı galiba yeni öğrendim.

Malzemeler

• 4 adet yufka
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı sirke
• 3 yemek kaşığı un
• Yarım çay kaşığı tuz

İç harcı için

• 4 adet orta boy patates
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 adet soğan
• 1 çay kaşığı nane
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
• Tuz

Üzeri için

• 1 adet yumurtanın sarısı

Sıvı yağ, sirke, un ve tuzu iyice çırparak boza kıvamında sos hazırlayın(Çıtırlığın sırrı bu sosta).Patatesleri haşlayın, kabuklarını soyarak küçük küçük doğrayın. Rendelediğiniz soğanı sıvı yağda kavurduktan sonra patatesleri ilave edin ve nane, tuz, kırmızı toz biberi de ekleyerek kavurun. İç harcını soğumaya bırakın.

Yufkalardan bir tanesini serin ve üzerine hazırladığınız sostan 3-4 yemek kaşığı dökerek fırça ile yayın. Yufkanın 4-5 parmak genişliğinde bir ucunu kendi üstüne katlayın, bu kısma harçtan koyarak uzunca bir sigara böreği yapar gibi yufkayı sarın. Oluşan ruloyu her biri 3 parmak genişliğinde mini börekçiklere kesin, börekleri yağlanmış ya da yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye dizin. Tüm yufkaları bu şekilde hazırladıktan sonra, böreklerin üzerine yumurta sarısı sürün ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin.

Börekler ilk gün ağızda dağılıyorlar, ikinci güne ise yumuşuyorlar, belki ben kapaklı bir kapta beklettiğim, belki mutfağımda nem oranı yüksek olduğu, belki de bu kaçınılmaz son olduğu için. Ama bu halleri bile, hani kurutulmuş bir böreği dişle koparmak zordur ya, öyle olmuyor(Tarif nefisyemektarifleri.com ile hatırlayamadığım bir başka adresten birleştirme yolu ile oluştu, yani zaten çıtır börek yapabilen birileri varmış).

Börekli ya da böreksiz, ağız tadıyla geçecek güzel bir bayram dilerim şimdiden.

Kahvaltı...

Bu kahvaltı sofrası bizim evden, bir iki ay öncesinden.

Bu ise Hamamönü'ndeki Lezzet-i Tarih'de kuruldu bu sabah.

Her iki sofrada da ben, eşim, yeğenim, abilerim. 
Bu sofralara daha sık birarada oturmak kısmet oluyor bir süredir, bazen çenemiz pek düşük, bazense daha sessiziz ama işte yine de birlikte. Ve kahvaltı nasıl bir öğünse, her zaman ferah, taze, keyifli.
Nadiren tüm aile birarada olabildiğimiz bazı sabahlar(bizim evin başka şehirde yatılı okuyanı, çalışanı boldu) annem, kimseler uyanmadan kalkmış, evi pırıl pırıl ovmuş, kışsa sobayı  yakmış olurdu. Annemin temizlik sortisini yeni atlatmış, buz kesene kadar havalandırılmış ev henüz ısınmamış ama soba gürül gürül, üstünde ekmek dilimleri kızarmış bile, sobanın yanıbaşında kahvaltı sofrası, yukarıdakiler kadar zengin olmasa da hepimizi doyuracak kadar bereketli. 
Anılarımızda ne çok, ne güzel kahvaltı sofralarının izi var; biz, bu güzel memlekette ne ara kuşlukta tarhana çorbasından buralara vardırdık ki bu işi:).

İçi Beni Dışı Beni Yakan Bir Şey...

Yemekle ilgili yazıların bir kısmına "...şunu sevmem, bunu sevmem..." diye başlamışlığım var. Beni içli köfte ile yanyana görseniz gülersiniz bu yazdıklarıma ki densizlik zaten, gülmek lazım. İçli köfte nerenin yemeğidir? Urfa'nın mı? Antep'in mi?Adana'nın mı? Güneyin demek yetmez mi? Güneyden değilim ben, içli köfte yoktu çocukluğumun bayram yemeklerinde, misafir sofralarında ama hayalimdir, evde içli köfteler yapayım, arkadaşlarımın kalabalık davetlerine giderken bir tencere sıcacık içli köfte bırakayım mutfak tezgahına. "Iımmm, M.'nin içli köftesi değil mi bu? Nefis, nefis" desin masadakiler, üçer beşer yesinler. Benim misafirlerimse istesinler önceden, "İçli köfte de yapacaksın değil mi?"

Çiya'nınki gibi olsun yaptığım içli köfteler, sanki yağda kızartılmamışlar, sanki çook hafif bir kuzu kıyması ile doldurulmuşlar; cevizi dişe gelsin, rengi altın sarısı olsun. Çiya Sofrası İstanbul'da, Kadıköy Balıkçılar Çarşısı'nda. Yemek dergilerinde, kitaplarda imrenerek okuduğum Musa Bey ve Zeynep Hanım'ın  ellerinden çıkmış bu değerli sofraya oturmak bu sonbaharki İstanbul ziyaretimize kısmetmiş.

Biz bu aralar yemek işini abartmaktan kaçınmaya çalıştığımız, diş tedavisi nedeniyle eşimin çiğneme yetisi de bir süreliğine kullanım dışı olduğu için Çiya'daki soframız şu kadarcıktı. 

Lahmacunsuz, künefesiz biraz öksüz, benim çektiğim fotoğrafla hak etmediği kadar havasız ama kendine göre de cesur: Falafel, içli köfte ve kuru dolmaya eklenen kelek yoğurtlaması ile. Kelek yoğurtlaması? Hürmetim var ama doğruya doğru, nerede başkaları, neredee içli köfte:).

Yaprak Güzeli...

Evdeyiz. Babamlar, yazlıktan dönüş yolunda Ankara molasını bizde vermiş. Abimler, babamlar hep birlikte uzun, güzel bir kahvaltı etmişiz, mutfakta taze demlenmiş çaydan dolduruyorum bardaklara. B. Abimin sesi geliyor çalışma odasından: 

-"Oğlan güzelin ne de güzel büyümüş".

İşte bu! Yeşil elli bir iş arkadaşımın dalından kırıp suda beklettikten sonra verdiği, maalesef ismini bilmediği ve bir kazaya kurban giden ilk saksıdan sonra ikincisini yetiştirmeyi denediğim (saksıda çiçek ve ben söz konusuysak çok büyük adım), şimdilik kısmen başarmış göründüğüm bu çiçekte neden bu kadar ısrarcıyım belli oldu, o bir oğlan güzeli. Çocukluğumun ev çiçeklerinden yani; küpeli, kız güzeli, öyle ya oğlan güzeli.

Bahçe bitkilerine ne kadar düşkünsem ev bitkilerine o kadar uzağım. Bir dolu gerekçe üretebilirim bunun için: Evde çiçeklerin güneş alabileceği alanlar sınırlı, o sınırlı alanlar bizim Badem'in serbest dolaşım alanları aynı zamanda(Dolaşamadığı neresi kalıyor ki zaten evde?).Saksıyla başbaşa bir Badem, dişlenmiş yapraklar, saksıdan dışarı çıkarılmış, bir güzel oynanıp dağıtılmış toprak, çiçeğe her su verdiğinizde biraz önce doldurulmuş su kabını bırakıp koşa koşa saksıdaki suya sokulan bir pembe buruncuk demek. Ama asıl gerekçe çiçeklerin saksıya sıkışmış gibi görünen hallerinin bana sıkıntı vermesi...idi. Ta ki oğlan güzelinin iş yerinde bir dolabın tepesinden aşağı kıvrıla kıvrıla uzanan kadifemsi yapraklarını görene kadar. 

Kendisi yaprak güzeli, kolyoz (coleus) gibi isimlerle de bilinirmiş. En son çeliğinden üreyen yeni güzel, eşimin ofisinde bir köşeye yerleşti. İşyerinde az gölgeli, biraz olsun güneş alan bir nokta bulduğumda galiba bir nesil de orayı kapacak. Bir arkadaşıma ise sözüm var, ona da bir saksı hazırlayacağım ilk fırsatta. Geçmişten çıkıp gelen oğlan güzelinin bu yayılmacı politikası şimdilik çok eğlenceli.

Bizim Bağın Üzümünü Kim Yiyor?

Kim bilemiyorum ama biz değiliz orası kesin. Küçümen bağımızın üzümlerini Kavaklıdere alıyor Rahmi Bey'in aracılığı ile, yemelik değil içimlik oluyor bizim Kalecik Karaları. Oysa bal gibi bir üzüm, pek güzel de yeniyor bana kalırsa. Salkımları tırtıklarken Kavaklıdere'den bir gıda mühendisine filan yakalansam  hafif çaplı bir tansiyon düşüklüğü yaşar muhtemelen, bu kıymetli üzüme sofralık muamelesi yapıyorum diye:). Gerçi kendileri bu bağ bozumunda bizden erkenci davranmışlar. 

Maaile, Kalecik Karası festivalini bahane edip Kalecik yolunda kahvaltı üstüne ne üzüm toplarız ne üzüm toplarız planıyla bağa gittiğimizde yapraklar arasında bir kaç salkım bulabildik ancak. Allahtan Rahmi Bey ve meyveyle yüklü sofralık üzüm asmaları imdadımıza yetiştiler.

Dönüş yoluna düşmek için acelemiz olduğundan, yol üstünden sıcak cevizli çörek ve Kalecik ekmeği, festival alanından Kal-ce yoğurt kapıp boynumuzda asılı alıçları zıplata zıplata bir koşu arabaya ancak binebildik yeğenimle(Çörekler nasıl da terlemiş torbasında:)). Bir gün Kalecik cevizli çöreğinden, Kalecik Cezaevi'nin güzel yoğurtlarından ve festivalden daha uzun konuşma şansımız olur umarım.

Festival hakkında, buradan erişebileceğiniz Kalecik Belediyesi'nin web sitesinde  geniş bilgi bulabilirsiniz. Bu seneki festival kaçtı ama gelecek yıl fırsatınız olursa bir uğrayın derim, yıllar önceki panayır duyurusunun da değindiği gibi, "Az bir masrafla panayırımızı gelip görmeniz menfaatiniz iktizasındandır";). Cevizli çörek de cevizli çörektir hani...

Münih'te Gezerken...

Münih, ismini, hala şehrin simgesi olarak da kullanılan keşişlerden alıyor, 8. yüzyılda Benedikten keşişlerin ufak bir yerleşimi imiş burası. 1158'te Salzburg'dan gelen tuzdan geçiş parası toplanan bir noktaya dönüşmek kaderini değiştirmiş kentin. Bu kıymetli noktada neredeyse 800 yıl hüküm süren Wittelsbach'larsa izlerini bırakmış şehrin her yerinde.

Wittelsbach'ların sarayı Residenz, Avrupa'nın en büyük ve etkileyici saraylarındanmış, aşağıdaki kare zaman içinde yeni eklemelerle sürekli büyümüş sarayın yalnızca bir bölümünü gösteriyor.

Görkemli salonları, ailenin mücevherlerinden, yemek takımlarından, topladıkları sanat eserlerinden oluşan koleksiyonları seyrederken Topkapı Sarayı'nın sadeliği geldi gözümün önüne. Osmanlı hanedanı ile aynı dönemde bir dünya servet biriktirmiş Wittelsbach'lar.

 Önce sanat aşkına yorduğum tabloların, halıların, bu kale gibi sarayın dışında Münih halkını kıran veba salgınlarına ve kıtlığa rağmen toplanmaya devam ettiğini hissettiren şeyler okuduğumda Topkapı ile kıyaslamayı bıraktım gerçi bu sarayı. Wittelsbach'ların yazlık sarayı Nymphenburg da geniş bahçeleri ve saray arabaları müzesi ile görülmeye değer. Bu müzede sergilenen Kral Ludwig'in karda kullandığı kızaklardan biri aşağıda, masallardan çıkmış gibi değil mi?

Münih'te o kadar çok müze var ki, patates müzesi bile, gezmek istediklerinizi kendi ilgi alanlarınıza göre seçmek gerekebiliyor. Tüm seçimlerin içinde olması muhtemel müzelerse Deutsche Museum ve BMW Müzesi. Deutsche Museum, tadilat döneminde olduğundan, soğutulmayan salonlar, bölümler arası geçişlerdeki kötü yönlendirmeler gölge düşürüyor bu heybetli müzenin şanına. Herhalde toparlandığında, müzik aletlerinden nanoteknolojiye pek çok bölüm içeren müze çok daha görülesi bir yer olacak. BMW Müzesi'nden ise düşündüğümden daha çok etkileniyorum. Tasarım odasındaki videoları izlemeye, kadın tasarımcılardan birinin döşeme dokusunu tasarlarken bir yüzüğünden ilham aldığını anlatan yazıyı bir kaç kez okumaya doyamıyorum. BMW Müzesi'nin komşusu OlympiaPark, ördekler etrafınızda gezinirken çimlerde dinlenmek için güzel bir yer ama Münih'in asıl görülmesi gereken parkı English Garten.

Çok etkilendiğim bir diğer müze ise Alte Pinakothek. 

Wittelsbach'ların 1500'lerde oluşturmaya başladıkları sanat koleksiyonunu sergilemek üzere yapılmış bu müzenin ünlü eserleri şuradan görülebiliyor. Rubens, Raphael, Rembrandt ve benim resim bilgimin hakkını veremeyeceği kadar ünlü pek çok başka ressamın eserleri bu koleksiyonun parçaları. Siz de resimden benim kadarcık anlıyorsanız, müzenin kulaklıkla dinlediğiniz rehberlerine vurulabilirsiniz. Başka pek çok müzede de var olan bu uygulama bu müzede bir başka ele alınmış. Daha müzenin merdivenlerini çıkarken dinlemeye başlamanız isteniyor rehberi. Elinizde olmadan yavaş yavaş çıkıyorsunuz, çünkü acele etmemeniz, biraz sonra gireceğiniz salonlardan yalnızca geçip gitmemeniz, resimlerin sesini duymanız, onlarla konuşmanız rica ediliyor. Galerileri dolaşırken, her resimde bir başka  uzmanın sesinden resmin yorumunu dinliyorsunuz. Madam Pompadour'un adam boyu tablosunun önünde, masanın üstündeki mührün madamın etkili bir kadın olduğunu; mektupların, sık sık yazıştığını; yerdeki notaların müzik dersi aldığını gösterdiğini anlatan uzmanın "Neden o dönemde, hem de hanedan üyesi olmayan bir kadın bu kadar büyük bir portre yaptırmak ister?" sorusuna bir cevap arayışını herhalde hiç unutamayacağım. Zar atan çocuklar tablosunun önüne geldiğinizde arka plandaki zar sesleri, bir handaki berduşların kavgasında havada uçuşan  sandalyelerin sesleri de kulaklarımda gibi hala.
Münih'te gezerken vitrinlerde, geleneksel Bavyera kıyafetlerinin stilize edilmiş hallerini görmek garip geldi ilk başta, "Gerçekten giyiyorlar mı?" diye düşündüm. Sonra meşhur Oktoberfest'in yaklaşmakta olduğunu anlayınca taşlar yerine oturdu, muhtemelen kutlamalar boyunca böyle giyinmek hoşlarına gidiyor.  Yandakiler şık mı şık mağaza Ludwig Beck'in vitrininden.

Münih hakkında daha da yazılabilir mi? Mutlaka. Almanya'da sevdiğim bir şeyler var, basit şeyler bunlar, oldukça şık bir kafede bardak ve çay kaşığı ile yaptıkları şekerlik gibi, iş çıkışı evine giden insanların ellerinde gazeteye sarılıvermiş taze çiçekler taşımaları gibi basit ve güzel şeyler. Belki bu sevgi yüzünden yine çağırır Almanya bizi, yolumuz yeniden düşer buralara.

Münih'te Ne Yesek?

"3 kişi 5 porsiyon ciğer, 8 lahmacun yedik, iç pilavla kuzu tandırın tadına baktık, 4 künefenin üstüne 2 sütlacı paylaşmadan edemedik" yazılarının yemek yeme zevkini tanımladığı bir dünyada yaşıyoruz. Benim yemek anlayışımın bu çok iştahlı dünyada kendine bir yer bulması pek mümkün görünmüyor şimdilik ama İnternet gurmeleriyle hiç ortak yanımız yok da diyemem: Çoklukla, ben de en az onlar kadar merak duyuyorum gittiğim yerlerdeki lezzetlere, yeme içme alışkanlıklarına. Münih, Avrupa'nın en pahalı kentlerinden biri olmasına rağmen, makul fiyatlara güzel şeyler bulup yemek için çok uğraşmak gerekmiyor, burası bir kafeler ve lokantalar diyarı. Akşam saatlerinde neredeyse tüm kafelerde sokaklara taşan masa sayısı iki üç katına çıkıyor.  Şu fotoğraf akşam vakti çekilmedi ama yine de iyi bir fikir verebilir durum hakkında. 

Herhalde dışarıda yemek konusundaki bu yoğun tercih, garsonları becerikli, kahveleri her daim taze, yemekleri oldukça lezzetli kılan şeylerden biri.
Yurtdışında en çabuk özlediğimiz şey sulu yemek ve sebze; bunu telafi etmek için bulduğumuz en kolay çözümse çorba ve salatalar. İlkten söyleyeyim, seviyorsanız, Münih'te, hele de sonbaharda, her fırsatta domates çorbası için ve ortalama servis kalitesi çok yüksek kafelerinde çeşit çeşit salatalardan yiyin. Burada İtalyan yemekleri yapan yerler yaygın, pek makarna düşkünü değilim ama nefis domates soslu, peynirli, fesleğenli makarnalarını bayılarak yedim. Bavyeralıların eli tuza rahat gidiyor, yağı ve şekeri ise o kadar abartmıyorlar, yeşillikler çok kullanılıyor ve her zaman diri diri sofraya geliyorlar. Marienplatz'daki Schubeck's Orlando, Italian Connection bu lezzetler için güzel adresler.

Patates çorbası, patatesli yemekler de sık sık çıkıyor karşınıza; bunun için kentin en eski birahanesi Hofbrauhaus. Biz ne çok meşhur sosislerden yiyor ne de bira içiyoruz, kocaman bira bardakları bizim için maden suyu ile dolduruluyor ama Münih'e gelip buraya girmeden, neredeyde yüzlerce masada aynı anda kusursuzca yapılan servisi görmeden; yerel giysili, güleç garsonlarla konuşmadan, canlı Bavyera müziği kulağınızda, şu güzelim tavanlara, duvarlara uzun uzun bakmadan gitmek Bavyera deneyimini biraz eksik bırakabilir sanki. 

Siz yemek yerken, bir bira içmek için uğramış Almanların masanızın ucuna ilişip biralarını bitirdikten sonra size güleryüzle afiyet olsun deyip kalkmaları gibi durmadan "Almanların nesi soğukmuş acaba?" dedirten şeyler yaşamak da cabası.

Almanlar sebzeleri çok zahmetli yöntemlerle pişirmiyorlar, karışık sebze kavurmaları, fırınlanmış, haşlanmış, biraz beşamel ya da domates sosla harmanlanmış sebze yemekleri bol. Kuşkonmazın mutfaklarında mühim bir yeri olduğunu öğreniyorum; hatta mevsiminde, Mayıs-Temmuz aylarında kuşkonmaz dışında herhangi bir sebzeyi menüsüne koymayan lokantalar bile olduğunu okuyorum. Benim tabağımdaki kuşkonmaz haşlanmış, bu mevsim için oldukça güzel geliyor.

Almanya'da 10.000'den fazla fırında 600 civarında ekmek, hamur işi nevinden ürün satılmakta imiş; ekmekleri gerçekten taze, çeşitli ve lezzetli. Biz, otelimizin yanındaki Wimmer'ı tercih ediyoruz çoklukla kahvaltı etmek ve ara sıra ekmek almak için. Cevizli ekmeklerini seviyoruz, memlekete dönerken de çantamıza bir tane bu ekmekten atacak kadar hem de:). Hamur işleri bol malzemeli ve porsiyonlar iri. Maalesef Almanlar kadar sportmen olmayınca hepsinden tatmaya cesaret edemiyoruz ama kahvaltının vazgeçilmezi Pretzel + taze peynir ikilisini sık sık tercih ediyoruz.
Alman simidi Pretzel, üstüne serpiştirilmiş iri tuz taneleri nedeniyle biraz farklı gelebilir, sabahları işe koşturanların hemen bir kağıda sardırıp yanına aldığı Pretzel'lerin içine sürülmüş taze peynirin çoklukla yeşil soğanla karışık sunulmasını da yadırgayabilirsiniz.

Ben çok aykırı değilse yerel alışkanlıklara uymaya çalışmayı seviyorum; bu yüzden yağlı taze peynir (makbulü keçi sütündenmiş), soğan karışımını da gıkım çıkmadan bol bol yiyor, direnmiyorum. 
Hamur işleri demişken tatlılardan bahsetmeden olmaz. Orada da bizim memleketteki gibi eriğin tam zamanı. Pastane ve fırınların camlarında "yeni mahsul kestane şekeri çıkmıştır" nevinden, eriğin vakti olduğunu haber veren yazılar asılmış; Almanların en sevdiği tatlılar denildi mi erikli tartlar, çörekler ve Apfelstrudel herhalde listede iyi bir yerdeler. Schubeck's Orlando'nun Apfelstrudel'i yediklerimin en iyisi; birazcık yufka içinde tarçın ve şekerle pişmiş elma; iç malzemenin abartılmasını sevmeyen bana çok dengeli, çook leziz geliyor.

Bunlar dışında Almanlar'ın keklerini de çok sevdiğimi söylemek isterim: ben ki sağlamından bir kekseverim ve bildik kek tarifine yerli yersiz müdahalelerin yaratıcılık adı altında sunulmasına mübalağa ederek kızarım; bu yüzden Almanların keki kek olarak bırakmasına "Wunderbar!'" diyorum. Tadında şeker, kıvamında yağ, kabul edilebilir oranda iç malzeme. En çok kullanılan iç malzemelerden biri ahududu benzeri beer'cikler. Bu meyve ailesinin Türkçe'de tek bir karşılığı yok gibi,  o kadar farklı boy ve renkte beer var ki marketlerde, pazarlarda, sokaklardaki meyve arabalarında; işte benim fotoğraflayabildiklerim:

Almanlar çayı, genelde 2 fincanlık sıcak su içeren bir demlik, demlik poşeti ve fincanla sunuyorlar. Poşeti çıkarıp koymanız için ayrıca bir kap vermeyi ihmal etmiyorlar. Eilles yaygın ve köklü bir çay markası, hem siyah hem yeşil çayından sık sık içiyorum. Bu demlikle sunum da hoşuma gidiyor. Almanların önceliği ise kahve gibi görünüyor. Alman kahvesi Fransız ve İtalyan kahvelerinden sert, Amerikan kahvesinden yumuşakmış; bu kıvam bana da fena gelmiyor. Çok sayıda kahve dükkanı var; güleryüz, hızlı servis, taze ve iyi fiyata kahve hemen hepsinde.

Münih'te bolluğuna ve zenginliğine şaşırdığım şeylerden biri de deniz ürünleri. 400 şubeli büyük bir zincir olan Nordsee'nin fastfood sayılacak menülerinden birini tercih ederek bile iyi pişmiş, tadı yerinde bir balık yiyebilirsiniz.
Almanlar en doyurucu öğünü öğlen yiyor, akşamları Abendbrot (akşam ekmeği) dedikleri; çay, ekmek, peynir, biraz soğuk etten oluşan daha hafif bir şeyler atıştırıyorlarmış. Biz de bazen Galleria gibi büyük marketlerden nefis taze salatalar, mezeler(kısır bile), fırınlanıp zeytinyağına konulmuş patlıcanlar, kabaklar, krepler, peynirler(manda sütünden mozarella, yenmez mi şimdi;)), meyve ve yoğurtlar alıp otelde akşam ekmeği hazırlıyoruz kendimize, bunun da keyfi ayrı oluyor. Böyle bir sofrayı 10 Euro civarında bir maliyetle kurmak işten bile değil, bunu da gözden kaçırmamak lazım.

Market demişken; süt ürünlerinin bolluğunu seyretmek benim için ayrı bir zevk oldu. İlave krema ile hazırlanan rahmyogurt, yine kremamsı, sütsü bir yoğurt türevi gibi görünen, çoklukla tatlı yapımında kulllanılan quark, kahve ile tercih edilen yoğunlaştırılmış süt özel ilgi gösterdiğim bir kaçıydı bu ürünlerin.
Anlatmayı market rafına kadar vardırdım, artık durayım mı?
"Yediğin içtiğin senin olsun, bize gezip gördüğünü anlat" diyen nesillerden buralara nasıl geldik ki biz:)?

Mutfak Düşkünleri için Münih

Münih'in merkezindeki Marienplatz Meydanı, belki de şehrin en turistik noktası.   Meydana yürüme mesafesindeki Dallmayr, Kustermann ve Virtualienmarkt ise aynı oranda turistik  olmasa da mutfak düşkünü birinin gezi listesinde ilk sırayı hak ederler.

Dallmayr meydana çok yakın, 1600'lerin sonundan beri var olduğu söylenen, II. Dünya  Savaşı'nda gördüğü zarardan sonra aslına uygun olarak yeniden inşa edilen binasında. Burası bir delicatessen, özel yiyecek ve içeceklerin satıldığı bir şarküteri.

Berlin'de, gurmelerin Mekkesi diye tanımlanan Kadewe'de fotoğraf çekmek yasaktı. O yüzden Dallmayr'da, ilk başta fotoğraf makinemi çıkarmıyorum bile. Reyonlarda neler yok ki: kahveler, çikolatalar, çaylar, zeytinler, meyve kuruları, soslar, ekmekler, taze kesilmiş makarnalar, kavanozlar dolusu tavuk, tavşan, geyik(!) eti suyu, kurabiyeler, reçeller, peynirler, zeytinler, etler, sebze ve meyveler. Dayanamayıp alelacele porselen çay kavanozlarını fotoğraflıyorum.

Kimse beni ikaz etmeyince şık üniformalarıyla Dallmayr çalışanları, duvarları süsleyen geyik başları, kalabalık müşterilerden fırsat bulup yaklaşabildiğim raflar da acemi fotoğrafçılığımdan nasibini alıyor. 
Almanların nezaketi nedeniyle çok da abartamıyorum, durup işimin bitmesini bekliyorlar çünkü. Dallmayr'da yalnız alışveriş yapılmıyor, cafe ve restoranında bu özel ürünleri çok yüksek sayılmayacak fiyatlara tatmak da mümkün. Üst kattaki cafe'nin girişinde servis setlerinden özel desenli çay şekerlerine kadar envai çeşit içeren bir hediyelik eşya bölümü de var.

Bu yeme içme mabedini yılda 2.5 milyondan fazla kişi geziyor, işlerin bu kadar büyümesinde en etkili ismin, buranın ilk sahiplerinden birinin 19.yy. sonlarında, kadınların iş hayatında yadırgandığı bir dönemde dul kalan eşi Therese Randlkofer olduğunu okuyorum wikipedia'dan. Yeni kuşak yönetimde de hanımlar, 1974 ve 1972 doğumlu, işletme lisansı yapmış Julia Dengler ve Ellen Ruthrof görevde imiş. 

Zaten Almanya'da cafe çalışanlarının önemli bir bölümü kadınlar, hatta köklü zincir fırınlardan Wimmer'ın kesekağıtlarında 1900'lerde görev yapmış, ilk hanım çalışanın bir fotoğrafı gururla sergileniyor.

Şu anda Avrupa'nın en önemli kahve dağıtıcılarından biri olan Dallmayr, aslında bu işe 1931'de, o dönemki ekonomik sıkıntıları aşmak için girmiş ama bugün özellikle Prodomo kahvesi ile ünü dünyaya yayılmış.  

Dallmayr'ı görmek beni çok mutlu ediyor, galiba buradan bir paket Toscana usulü fındıklı çikolatalı biscotti ile ayrılan eşim de benimle hemfikir.

Dallmayr'ın bulunduğu sokaktan yönünüzü tekrar meydana dönüp bir beş dakikalık yürüyüşten sonra bizdekinden biraz farklı, küçük küçük evlerden oluşuyormuş gibi görünen pazar yeri Virtualienmarkt çıkıyor karşınıza. 1807'den beri kentin merkezi gıda pazarı burası, anlatımlık değil seyirlik.










Lavanta ekili bir bahçe düşlerim hep, çiçeklerin güzelliğine bakar mısınız?

Gördüğüm en minik enginarlar Fransa'dan gelmiş pazara, en büyük kerevizleriyse komşusu lahanalarla kıyaslayın:).

Almanlar belli ki mantara pek düşkün, tür tür, kurusu, tazesi mantar dolu tezgahlar ve bazı tezgahların önünde de sıra var. Acaba nasıl pişiriyorlar?

Envai çeşit meyve, sebze; bizde Amasya elması neyse burada da Bodensee elması o herhalde, özellikle yazılmış etiketlere, elma Bodensee'den diye. Domatesler muhteşem bir çeşitlilikte, yeşillikler ise saksılarda.

Peynirler, zeytinler, mezeler, soslar, ekmek ve bal tezgahları da eksik değil pazardan.

Virtualienmarkt'ın renklerinden gözünüzü alabilince en az onun kadar renkli ve eski (1798) komşusu Kustermann bizi bekliyor.

3 katta, 5000 metrekarelik alanda, en modern tasarımlardan yüzyıllardır üretilen porselenlere kadar aklınıza mutfakla ilgili ne gelirse bulabileceğiniz Kustermann, satış personelinin uzmanlığı ile ünlü, neredeyse her gün profesyonel aşçıların düzenlediği yemek kurslarını da müşteriler canlı canlı izleyebiliyor. Dallmayr'dan sonra burada fotoğraf çekmek konusunda çok rahatım, tek sorun (o da sorunsa) Kustermann'ı gezdiğimiz gün Münih'te nefis bir hava olması, Kustermann'ın da çok güneş alması nedeniyle ışığı pek ayarlayamamam; haydi itiraf edeyim ışık filan ayarlayacak ustalıkta da olmamam:). Ama Kustermann yine de yeterince güzel değil mi?

Yine kalbimi çalan lavanta, sıradışı desenleri ile Hermes porselenler.

Kustermann'da yemek kursları üst katta veriliyor; tavandan sarkan tarifler, yalnızca bir bölümü objektife sığan kahve reyonları ve Kustermann'dan  sepetimize düşenler(Bütün güzelliğine rağmen Zeller Fayencerie şekerlik sepete giremedi tabii, o ne fiyat:)).

Mutfak konusuna girmişken bir sonraki yazıyı Münih'te yeme içmeye ayırsak mı?

Münih'te 5 Gün...

...bir kentin nasıl yaşanır bir yer olabileceğini anlamak için yeterli. Bu benim fikrim elbette ama başkasının fikrini nasıl yazacağım ki zaten?

Böyle şehirler var dünyada:

Tam ortasında, yüzlerce yıldır aynı yerde pazar yeri kurulan,

Şık hanımların alışveriş sepetlerini pazarın taze nimetleri ile doldurmadan önce civardaki onlarca cafeden birinde buluşup hafif bir şeyler atıştırırken sohbete daldıkları,

Sokakları eskimeden güzelce yaşlanan,

Dünyada otomotiv standartlarının bugününü, yarınını belirleyen ama en kalabalık yerlerinde bile bisikletlere her zaman yer açılan,

Kitap okuduğunuz bankın solunun şöyle,

sağının şöyle göründüğü

ve hemen önünüzde akan dereye uçan kazların pike yaparak indiği şehirler.

Sakinlerinin, ortasındaki devasa parklarda soluklandığı,

sabah koşusunu bir sarayın bahçesinde yaptığı,

içeceğini soğutmak için pazar meydanındaki bir çeşmenin havuzunda dinlendirmekten gocunmadığı şehirler.

Münih, böyle şehirlerden; bu nedenle, hakkında anlatacak çok şey var. Bir sonraki yazı, bir mutfak düşkününün gözünden Münih hakkında, şimdi birazcık mola:).