Bizim Bağın Üzümünü Kim Yiyor?

Kim bilemiyorum ama biz değiliz orası kesin. Küçümen bağımızın üzümlerini Kavaklıdere alıyor Rahmi Bey'in aracılığı ile, yemelik değil içimlik oluyor bizim Kalecik Karaları. Oysa bal gibi bir üzüm, pek güzel de yeniyor bana kalırsa. Salkımları tırtıklarken Kavaklıdere'den bir gıda mühendisine filan yakalansam  hafif çaplı bir tansiyon düşüklüğü yaşar muhtemelen, bu kıymetli üzüme sofralık muamelesi yapıyorum diye:). Gerçi kendileri bu bağ bozumunda bizden erkenci davranmışlar. 

Maaile, Kalecik Karası festivalini bahane edip Kalecik yolunda kahvaltı üstüne ne üzüm toplarız ne üzüm toplarız planıyla bağa gittiğimizde yapraklar arasında bir kaç salkım bulabildik ancak. Allahtan Rahmi Bey ve meyveyle yüklü sofralık üzüm asmaları imdadımıza yetiştiler.

Dönüş yoluna düşmek için acelemiz olduğundan, yol üstünden sıcak cevizli çörek ve Kalecik ekmeği, festival alanından Kal-ce yoğurt kapıp boynumuzda asılı alıçları zıplata zıplata bir koşu arabaya ancak binebildik yeğenimle(Çörekler nasıl da terlemiş torbasında:)). Bir gün Kalecik cevizli çöreğinden, Kalecik Cezaevi'nin güzel yoğurtlarından ve festivalden daha uzun konuşma şansımız olur umarım.

Festival hakkında, buradan erişebileceğiniz Kalecik Belediyesi'nin web sitesinde  geniş bilgi bulabilirsiniz. Bu seneki festival kaçtı ama gelecek yıl fırsatınız olursa bir uğrayın derim, yıllar önceki panayır duyurusunun da değindiği gibi, "Az bir masrafla panayırımızı gelip görmeniz menfaatiniz iktizasındandır";). Cevizli çörek de cevizli çörektir hani...

Münih'te Gezerken...

Münih, ismini, hala şehrin simgesi olarak da kullanılan keşişlerden alıyor, 8. yüzyılda Benedikten keşişlerin ufak bir yerleşimi imiş burası. 1158'te Salzburg'dan gelen tuzdan geçiş parası toplanan bir noktaya dönüşmek kaderini değiştirmiş kentin. Bu kıymetli noktada neredeyse 800 yıl hüküm süren Wittelsbach'larsa izlerini bırakmış şehrin her yerinde.

Wittelsbach'ların sarayı Residenz, Avrupa'nın en büyük ve etkileyici saraylarındanmış, aşağıdaki kare zaman içinde yeni eklemelerle sürekli büyümüş sarayın yalnızca bir bölümünü gösteriyor.

Görkemli salonları, ailenin mücevherlerinden, yemek takımlarından, topladıkları sanat eserlerinden oluşan koleksiyonları seyrederken Topkapı Sarayı'nın sadeliği geldi gözümün önüne. Osmanlı hanedanı ile aynı dönemde bir dünya servet biriktirmiş Wittelsbach'lar.

 Önce sanat aşkına yorduğum tabloların, halıların, bu kale gibi sarayın dışında Münih halkını kıran veba salgınlarına ve kıtlığa rağmen toplanmaya devam ettiğini hissettiren şeyler okuduğumda Topkapı ile kıyaslamayı bıraktım gerçi bu sarayı. Wittelsbach'ların yazlık sarayı Nymphenburg da geniş bahçeleri ve saray arabaları müzesi ile görülmeye değer. Bu müzede sergilenen Kral Ludwig'in karda kullandığı kızaklardan biri aşağıda, masallardan çıkmış gibi değil mi?

Münih'te o kadar çok müze var ki, patates müzesi bile, gezmek istediklerinizi kendi ilgi alanlarınıza göre seçmek gerekebiliyor. Tüm seçimlerin içinde olması muhtemel müzelerse Deutsche Museum ve BMW Müzesi. Deutsche Museum, tadilat döneminde olduğundan, soğutulmayan salonlar, bölümler arası geçişlerdeki kötü yönlendirmeler gölge düşürüyor bu heybetli müzenin şanına. Herhalde toparlandığında, müzik aletlerinden nanoteknolojiye pek çok bölüm içeren müze çok daha görülesi bir yer olacak. BMW Müzesi'nden ise düşündüğümden daha çok etkileniyorum. Tasarım odasındaki videoları izlemeye, kadın tasarımcılardan birinin döşeme dokusunu tasarlarken bir yüzüğünden ilham aldığını anlatan yazıyı bir kaç kez okumaya doyamıyorum. BMW Müzesi'nin komşusu OlympiaPark, ördekler etrafınızda gezinirken çimlerde dinlenmek için güzel bir yer ama Münih'in asıl görülmesi gereken parkı English Garten.

Çok etkilendiğim bir diğer müze ise Alte Pinakothek. 

Wittelsbach'ların 1500'lerde oluşturmaya başladıkları sanat koleksiyonunu sergilemek üzere yapılmış bu müzenin ünlü eserleri şuradan görülebiliyor. Rubens, Raphael, Rembrandt ve benim resim bilgimin hakkını veremeyeceği kadar ünlü pek çok başka ressamın eserleri bu koleksiyonun parçaları. Siz de resimden benim kadarcık anlıyorsanız, müzenin kulaklıkla dinlediğiniz rehberlerine vurulabilirsiniz. Başka pek çok müzede de var olan bu uygulama bu müzede bir başka ele alınmış. Daha müzenin merdivenlerini çıkarken dinlemeye başlamanız isteniyor rehberi. Elinizde olmadan yavaş yavaş çıkıyorsunuz, çünkü acele etmemeniz, biraz sonra gireceğiniz salonlardan yalnızca geçip gitmemeniz, resimlerin sesini duymanız, onlarla konuşmanız rica ediliyor. Galerileri dolaşırken, her resimde bir başka  uzmanın sesinden resmin yorumunu dinliyorsunuz. Madam Pompadour'un adam boyu tablosunun önünde, masanın üstündeki mührün madamın etkili bir kadın olduğunu; mektupların, sık sık yazıştığını; yerdeki notaların müzik dersi aldığını gösterdiğini anlatan uzmanın "Neden o dönemde, hem de hanedan üyesi olmayan bir kadın bu kadar büyük bir portre yaptırmak ister?" sorusuna bir cevap arayışını herhalde hiç unutamayacağım. Zar atan çocuklar tablosunun önüne geldiğinizde arka plandaki zar sesleri, bir handaki berduşların kavgasında havada uçuşan  sandalyelerin sesleri de kulaklarımda gibi hala.
Münih'te gezerken vitrinlerde, geleneksel Bavyera kıyafetlerinin stilize edilmiş hallerini görmek garip geldi ilk başta, "Gerçekten giyiyorlar mı?" diye düşündüm. Sonra meşhur Oktoberfest'in yaklaşmakta olduğunu anlayınca taşlar yerine oturdu, muhtemelen kutlamalar boyunca böyle giyinmek hoşlarına gidiyor.  Yandakiler şık mı şık mağaza Ludwig Beck'in vitrininden.

Münih hakkında daha da yazılabilir mi? Mutlaka. Almanya'da sevdiğim bir şeyler var, basit şeyler bunlar, oldukça şık bir kafede bardak ve çay kaşığı ile yaptıkları şekerlik gibi, iş çıkışı evine giden insanların ellerinde gazeteye sarılıvermiş taze çiçekler taşımaları gibi basit ve güzel şeyler. Belki bu sevgi yüzünden yine çağırır Almanya bizi, yolumuz yeniden düşer buralara.

Münih'te Ne Yesek?

"3 kişi 5 porsiyon ciğer, 8 lahmacun yedik, iç pilavla kuzu tandırın tadına baktık, 4 künefenin üstüne 2 sütlacı paylaşmadan edemedik" yazılarının yemek yeme zevkini tanımladığı bir dünyada yaşıyoruz. Benim yemek anlayışımın bu çok iştahlı dünyada kendine bir yer bulması pek mümkün görünmüyor şimdilik ama İnternet gurmeleriyle hiç ortak yanımız yok da diyemem: Çoklukla, ben de en az onlar kadar merak duyuyorum gittiğim yerlerdeki lezzetlere, yeme içme alışkanlıklarına. Münih, Avrupa'nın en pahalı kentlerinden biri olmasına rağmen, makul fiyatlara güzel şeyler bulup yemek için çok uğraşmak gerekmiyor, burası bir kafeler ve lokantalar diyarı. Akşam saatlerinde neredeyse tüm kafelerde sokaklara taşan masa sayısı iki üç katına çıkıyor.  Şu fotoğraf akşam vakti çekilmedi ama yine de iyi bir fikir verebilir durum hakkında. 

Herhalde dışarıda yemek konusundaki bu yoğun tercih, garsonları becerikli, kahveleri her daim taze, yemekleri oldukça lezzetli kılan şeylerden biri.
Yurtdışında en çabuk özlediğimiz şey sulu yemek ve sebze; bunu telafi etmek için bulduğumuz en kolay çözümse çorba ve salatalar. İlkten söyleyeyim, seviyorsanız, Münih'te, hele de sonbaharda, her fırsatta domates çorbası için ve ortalama servis kalitesi çok yüksek kafelerinde çeşit çeşit salatalardan yiyin. Burada İtalyan yemekleri yapan yerler yaygın, pek makarna düşkünü değilim ama nefis domates soslu, peynirli, fesleğenli makarnalarını bayılarak yedim. Bavyeralıların eli tuza rahat gidiyor, yağı ve şekeri ise o kadar abartmıyorlar, yeşillikler çok kullanılıyor ve her zaman diri diri sofraya geliyorlar. Marienplatz'daki Schubeck's Orlando, Italian Connection bu lezzetler için güzel adresler.

Patates çorbası, patatesli yemekler de sık sık çıkıyor karşınıza; bunun için kentin en eski birahanesi Hofbrauhaus. Biz ne çok meşhur sosislerden yiyor ne de bira içiyoruz, kocaman bira bardakları bizim için maden suyu ile dolduruluyor ama Münih'e gelip buraya girmeden, neredeyde yüzlerce masada aynı anda kusursuzca yapılan servisi görmeden; yerel giysili, güleç garsonlarla konuşmadan, canlı Bavyera müziği kulağınızda, şu güzelim tavanlara, duvarlara uzun uzun bakmadan gitmek Bavyera deneyimini biraz eksik bırakabilir sanki. 

Siz yemek yerken, bir bira içmek için uğramış Almanların masanızın ucuna ilişip biralarını bitirdikten sonra size güleryüzle afiyet olsun deyip kalkmaları gibi durmadan "Almanların nesi soğukmuş acaba?" dedirten şeyler yaşamak da cabası.

Almanlar sebzeleri çok zahmetli yöntemlerle pişirmiyorlar, karışık sebze kavurmaları, fırınlanmış, haşlanmış, biraz beşamel ya da domates sosla harmanlanmış sebze yemekleri bol. Kuşkonmazın mutfaklarında mühim bir yeri olduğunu öğreniyorum; hatta mevsiminde, Mayıs-Temmuz aylarında kuşkonmaz dışında herhangi bir sebzeyi menüsüne koymayan lokantalar bile olduğunu okuyorum. Benim tabağımdaki kuşkonmaz haşlanmış, bu mevsim için oldukça güzel geliyor.

Almanya'da 10.000'den fazla fırında 600 civarında ekmek, hamur işi nevinden ürün satılmakta imiş; ekmekleri gerçekten taze, çeşitli ve lezzetli. Biz, otelimizin yanındaki Wimmer'ı tercih ediyoruz çoklukla kahvaltı etmek ve ara sıra ekmek almak için. Cevizli ekmeklerini seviyoruz, memlekete dönerken de çantamıza bir tane bu ekmekten atacak kadar hem de:). Hamur işleri bol malzemeli ve porsiyonlar iri. Maalesef Almanlar kadar sportmen olmayınca hepsinden tatmaya cesaret edemiyoruz ama kahvaltının vazgeçilmezi Pretzel + taze peynir ikilisini sık sık tercih ediyoruz.
Alman simidi Pretzel, üstüne serpiştirilmiş iri tuz taneleri nedeniyle biraz farklı gelebilir, sabahları işe koşturanların hemen bir kağıda sardırıp yanına aldığı Pretzel'lerin içine sürülmüş taze peynirin çoklukla yeşil soğanla karışık sunulmasını da yadırgayabilirsiniz.

Ben çok aykırı değilse yerel alışkanlıklara uymaya çalışmayı seviyorum; bu yüzden yağlı taze peynir (makbulü keçi sütündenmiş), soğan karışımını da gıkım çıkmadan bol bol yiyor, direnmiyorum. 
Hamur işleri demişken tatlılardan bahsetmeden olmaz. Orada da bizim memleketteki gibi eriğin tam zamanı. Pastane ve fırınların camlarında "yeni mahsul kestane şekeri çıkmıştır" nevinden, eriğin vakti olduğunu haber veren yazılar asılmış; Almanların en sevdiği tatlılar denildi mi erikli tartlar, çörekler ve Apfelstrudel herhalde listede iyi bir yerdeler. Schubeck's Orlando'nun Apfelstrudel'i yediklerimin en iyisi; birazcık yufka içinde tarçın ve şekerle pişmiş elma; iç malzemenin abartılmasını sevmeyen bana çok dengeli, çook leziz geliyor.

Bunlar dışında Almanlar'ın keklerini de çok sevdiğimi söylemek isterim: ben ki sağlamından bir kekseverim ve bildik kek tarifine yerli yersiz müdahalelerin yaratıcılık adı altında sunulmasına mübalağa ederek kızarım; bu yüzden Almanların keki kek olarak bırakmasına "Wunderbar!'" diyorum. Tadında şeker, kıvamında yağ, kabul edilebilir oranda iç malzeme. En çok kullanılan iç malzemelerden biri ahududu benzeri beer'cikler. Bu meyve ailesinin Türkçe'de tek bir karşılığı yok gibi,  o kadar farklı boy ve renkte beer var ki marketlerde, pazarlarda, sokaklardaki meyve arabalarında; işte benim fotoğraflayabildiklerim:

Almanlar çayı, genelde 2 fincanlık sıcak su içeren bir demlik, demlik poşeti ve fincanla sunuyorlar. Poşeti çıkarıp koymanız için ayrıca bir kap vermeyi ihmal etmiyorlar. Eilles yaygın ve köklü bir çay markası, hem siyah hem yeşil çayından sık sık içiyorum. Bu demlikle sunum da hoşuma gidiyor. Almanların önceliği ise kahve gibi görünüyor. Alman kahvesi Fransız ve İtalyan kahvelerinden sert, Amerikan kahvesinden yumuşakmış; bu kıvam bana da fena gelmiyor. Çok sayıda kahve dükkanı var; güleryüz, hızlı servis, taze ve iyi fiyata kahve hemen hepsinde.

Münih'te bolluğuna ve zenginliğine şaşırdığım şeylerden biri de deniz ürünleri. 400 şubeli büyük bir zincir olan Nordsee'nin fastfood sayılacak menülerinden birini tercih ederek bile iyi pişmiş, tadı yerinde bir balık yiyebilirsiniz.
Almanlar en doyurucu öğünü öğlen yiyor, akşamları Abendbrot (akşam ekmeği) dedikleri; çay, ekmek, peynir, biraz soğuk etten oluşan daha hafif bir şeyler atıştırıyorlarmış. Biz de bazen Galleria gibi büyük marketlerden nefis taze salatalar, mezeler(kısır bile), fırınlanıp zeytinyağına konulmuş patlıcanlar, kabaklar, krepler, peynirler(manda sütünden mozarella, yenmez mi şimdi;)), meyve ve yoğurtlar alıp otelde akşam ekmeği hazırlıyoruz kendimize, bunun da keyfi ayrı oluyor. Böyle bir sofrayı 10 Euro civarında bir maliyetle kurmak işten bile değil, bunu da gözden kaçırmamak lazım.

Market demişken; süt ürünlerinin bolluğunu seyretmek benim için ayrı bir zevk oldu. İlave krema ile hazırlanan rahmyogurt, yine kremamsı, sütsü bir yoğurt türevi gibi görünen, çoklukla tatlı yapımında kulllanılan quark, kahve ile tercih edilen yoğunlaştırılmış süt özel ilgi gösterdiğim bir kaçıydı bu ürünlerin.
Anlatmayı market rafına kadar vardırdım, artık durayım mı?
"Yediğin içtiğin senin olsun, bize gezip gördüğünü anlat" diyen nesillerden buralara nasıl geldik ki biz:)?

Mutfak Düşkünleri için Münih

Münih'in merkezindeki Marienplatz Meydanı, belki de şehrin en turistik noktası.   Meydana yürüme mesafesindeki Dallmayr, Kustermann ve Virtualienmarkt ise aynı oranda turistik  olmasa da mutfak düşkünü birinin gezi listesinde ilk sırayı hak ederler.

Dallmayr meydana çok yakın, 1600'lerin sonundan beri var olduğu söylenen, II. Dünya  Savaşı'nda gördüğü zarardan sonra aslına uygun olarak yeniden inşa edilen binasında. Burası bir delicatessen, özel yiyecek ve içeceklerin satıldığı bir şarküteri.

Berlin'de, gurmelerin Mekkesi diye tanımlanan Kadewe'de fotoğraf çekmek yasaktı. O yüzden Dallmayr'da, ilk başta fotoğraf makinemi çıkarmıyorum bile. Reyonlarda neler yok ki: kahveler, çikolatalar, çaylar, zeytinler, meyve kuruları, soslar, ekmekler, taze kesilmiş makarnalar, kavanozlar dolusu tavuk, tavşan, geyik(!) eti suyu, kurabiyeler, reçeller, peynirler, zeytinler, etler, sebze ve meyveler. Dayanamayıp alelacele porselen çay kavanozlarını fotoğraflıyorum.

Kimse beni ikaz etmeyince şık üniformalarıyla Dallmayr çalışanları, duvarları süsleyen geyik başları, kalabalık müşterilerden fırsat bulup yaklaşabildiğim raflar da acemi fotoğrafçılığımdan nasibini alıyor. 
Almanların nezaketi nedeniyle çok da abartamıyorum, durup işimin bitmesini bekliyorlar çünkü. Dallmayr'da yalnız alışveriş yapılmıyor, cafe ve restoranında bu özel ürünleri çok yüksek sayılmayacak fiyatlara tatmak da mümkün. Üst kattaki cafe'nin girişinde servis setlerinden özel desenli çay şekerlerine kadar envai çeşit içeren bir hediyelik eşya bölümü de var.

Bu yeme içme mabedini yılda 2.5 milyondan fazla kişi geziyor, işlerin bu kadar büyümesinde en etkili ismin, buranın ilk sahiplerinden birinin 19.yy. sonlarında, kadınların iş hayatında yadırgandığı bir dönemde dul kalan eşi Therese Randlkofer olduğunu okuyorum wikipedia'dan. Yeni kuşak yönetimde de hanımlar, 1974 ve 1972 doğumlu, işletme lisansı yapmış Julia Dengler ve Ellen Ruthrof görevde imiş. 

Zaten Almanya'da cafe çalışanlarının önemli bir bölümü kadınlar, hatta köklü zincir fırınlardan Wimmer'ın kesekağıtlarında 1900'lerde görev yapmış, ilk hanım çalışanın bir fotoğrafı gururla sergileniyor.

Şu anda Avrupa'nın en önemli kahve dağıtıcılarından biri olan Dallmayr, aslında bu işe 1931'de, o dönemki ekonomik sıkıntıları aşmak için girmiş ama bugün özellikle Prodomo kahvesi ile ünü dünyaya yayılmış.  

Dallmayr'ı görmek beni çok mutlu ediyor, galiba buradan bir paket Toscana usulü fındıklı çikolatalı biscotti ile ayrılan eşim de benimle hemfikir.

Dallmayr'ın bulunduğu sokaktan yönünüzü tekrar meydana dönüp bir beş dakikalık yürüyüşten sonra bizdekinden biraz farklı, küçük küçük evlerden oluşuyormuş gibi görünen pazar yeri Virtualienmarkt çıkıyor karşınıza. 1807'den beri kentin merkezi gıda pazarı burası, anlatımlık değil seyirlik.










Lavanta ekili bir bahçe düşlerim hep, çiçeklerin güzelliğine bakar mısınız?

Gördüğüm en minik enginarlar Fransa'dan gelmiş pazara, en büyük kerevizleriyse komşusu lahanalarla kıyaslayın:).

Almanlar belli ki mantara pek düşkün, tür tür, kurusu, tazesi mantar dolu tezgahlar ve bazı tezgahların önünde de sıra var. Acaba nasıl pişiriyorlar?

Envai çeşit meyve, sebze; bizde Amasya elması neyse burada da Bodensee elması o herhalde, özellikle yazılmış etiketlere, elma Bodensee'den diye. Domatesler muhteşem bir çeşitlilikte, yeşillikler ise saksılarda.

Peynirler, zeytinler, mezeler, soslar, ekmek ve bal tezgahları da eksik değil pazardan.

Virtualienmarkt'ın renklerinden gözünüzü alabilince en az onun kadar renkli ve eski (1798) komşusu Kustermann bizi bekliyor.

3 katta, 5000 metrekarelik alanda, en modern tasarımlardan yüzyıllardır üretilen porselenlere kadar aklınıza mutfakla ilgili ne gelirse bulabileceğiniz Kustermann, satış personelinin uzmanlığı ile ünlü, neredeyse her gün profesyonel aşçıların düzenlediği yemek kurslarını da müşteriler canlı canlı izleyebiliyor. Dallmayr'dan sonra burada fotoğraf çekmek konusunda çok rahatım, tek sorun (o da sorunsa) Kustermann'ı gezdiğimiz gün Münih'te nefis bir hava olması, Kustermann'ın da çok güneş alması nedeniyle ışığı pek ayarlayamamam; haydi itiraf edeyim ışık filan ayarlayacak ustalıkta da olmamam:). Ama Kustermann yine de yeterince güzel değil mi?

Yine kalbimi çalan lavanta, sıradışı desenleri ile Hermes porselenler.

Kustermann'da yemek kursları üst katta veriliyor; tavandan sarkan tarifler, yalnızca bir bölümü objektife sığan kahve reyonları ve Kustermann'dan  sepetimize düşenler(Bütün güzelliğine rağmen Zeller Fayencerie şekerlik sepete giremedi tabii, o ne fiyat:)).

Mutfak konusuna girmişken bir sonraki yazıyı Münih'te yeme içmeye ayırsak mı?