1 Aralık 2012 Cumartesi

Küçük Mutfaklar için Aşure...

Evdeki en büyük tencere 4.5 lt'lik. Aşure üretim kapasitemizin en önemli belirleyicisi de bu tencere:). Tüm malzemeler birleştiğinde tencerenin üçte ikisinden biraz fazlasını dolduran aşure 10-11 porsiyon ediyor. Tarifin aslı Küçük Evin Mutfağı'nda. Ben bu tarifteki miktarları azaltırken, gül suyu gibi bazı malzemeleri de çıkardım. Aşurenin kaskatı olmayan, biraz suyu kalmış, açık renkli, nohudun fasülyenin iyice erimediği halini seviyorum. Galiba tarifin bizim için ideal haline yaklaşmaya çok az kaldı...

Aşure
Malzemeler
  • 1 bardaktan bir parmak az aşurelik buğday ( ne kadar beyaz o kadar iyi)
  • 1/2 bardaktan bir parmak az pirinç
  • 1/2 bardak nohut
  • 1/2 bardak fasulye
  • 300-350 gram şeker
  • 1 bardak süt
  • 8 bardak sıcak su
  • 100 gram incir, 50 gram kuru üzüm(açık renkli), 100 gram fındık, 25 gram kuş üzümü, 25 gram dolmalık fıstık (bu listeye ceviz ve kuru kayısı da ekleyebilirsiniz)
Üzerini Süslemek İçin
  • Badem, ceviz, fındık, susam, nar ve tarçın (ben bu listeden kendim için yalnız tarçın ve susam, ikram ettiğim kişiler içinse badem, fındık ve tarçın kullanıyorum)
Yapılışı

Çalışan biri için aşure yapımı bir iki günlük bir iş. İlk aşama malzeme temini. Bizim mutfakta çorba için dövme buğday her zaman bulunsa da aşurelik buğday, incir, kuru üzüm ve kuş üzümü alışveriş demek. 
Ankara'da bu iş için benim bildiğim en iyi adres Ulus'ta İstanbul Baharat. Alışveriş akşamı, buğdayı, üzerini 2-3 parmak geçecek kadar soğuk suda bir taşım kaynatın ve altını kapatıp bırakın. Fasulye, nohut ve pirinci de yine üzerini 2-3 parmak geçecek kadar soğuk suda ıslatın.
Ertesi akşam buğday, fasulye, nohut ve pirinci süzüp her birini ayrı ayrı iyice yıkayın. Buğday ve pirince 8 bardak sıcak su ekleyip kıvamlı bir karışım oluşana kadar kaynatın. Aşurenizin katı mı yoksa hafif sulu mu olacağını bu karışım belirliyor. Aşure soğudukça düşündüğünüzden daha fazla koyulaşacak, bu nedenle bu aşamada dikkatli olmanız, biraz suluca bir kıvam yakalamanız gerek.
Fasulye ve nohuta üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyip dağılmayacak ama diriliğini kaybedecek kadar pişirin(Piyazdaki fasülye yok mu, işte o kadar). Tarifteki malzeme miktarları oldukça az, bu nedenle düdüklü tencere kullanmak yerine ocakta, ara ara kontrol ederek pişirmek daha iyi sonuç almanıza yardımcı olacak. Bu aşamada fındıkları irice parçalayın ve kuş üzümünü 2-3 kez kaynar sudan geçirin. İncirle kuru üzümü ayrı bir kapta üzerini bir parmak kadar geçecek sıcak suda  ve orta ocakta 3 dakika kaynatın. Bir iki kez sudan geçirin ki aşurenizin rengini koyulaştırmasınlar. İncirleri küçük küçük doğrayın. Haşlanmış fasulye ve nohutu buğday, pirinç karışımına ekleyip çok koyu ise bir miktar sıcak su ilavesiyle bir taşım kaynatın. Tencerenin altını kısıp tadına baka baka şekeri ekleyin. Sıcakken biraz şekerli gelsin aşureniz, soğuyunca tadını bulacak. İncir, kuru üzüm, fındık, dolmalık fıstık ve kuş üzümünü ekleyip tencereyi bir kaç dakika daha tıkırdatın. Artık aşurenin altını kapatabilir, aşureniz dinlenirken yine koyuluğunu kontrol ederek süt ekleyebilirsiniz. Süt zorunlu bir malzeme değil ama aşurenin şu rengi sizin için de daha cazipse denemenizi önerebilirim.
Eskiden aşurede 41 malzeme olması gerektiğine inanılır, bu kadar malzeme bulunamadığında, bir iki kaşık bal eklenirmiş ki arının onlarca çiçekten topladığı özün aşureye darısı bulaşsın. Ben yeterince şeker ekledikten sonra bu bilgiyi hatırlayınca bizim aşure 41'i tamamlayamadı. Böyleyken bile birleşip karışmaktan doğan şeyin yalnızca yanyana gelmek değil dönüşmek olduğunu da hatırlattı.
Bazen, aşure gibi aslında çok zahmetli olmayan ama uzun süren işlerle ilgilenirken mutfakta, düşünmeden edemiyorum: Pişmek tuhaf şey, katılan herkes kendi dokusundan, aromasından ve formundan vazgeçiyor, daha iyi bir doku, aroma ve form oluşsun diye. Pişmek fedakarlık isteyen şey.

2 yorum:

  1. Nermin Baştürk Erol11 Aralık 2012 01:04

    Tarifinizi denedim.Çok güzel oldu.Teşekkür ederim

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Çok memnun oldum Nermin Hanım, çoktan afiyet olmuş bile sanırım:)

      Sil